Fernseh- und Radiostar Sven Epiney schwört auf Walliserbrot. Nicht nur weils einfach «güet» ist. Sondern weil es Manna ist für seine Traumfigur. Er kennt den Zusammenhang von Kohlenhydraten, Faserstoffen und Heisshunger.

VON SONJA LEISSING

	Ein echter Walliser und sein Brot Mit Trockenfleisch und Hobelkäse macht Sven Epiney aus einer Scheibe Walliserbrot ein Festessen – und geniessts!

«Unser täglich Brot gib uns heute», heisst es im Vaterunser seit Jahrhunderten. Wir bringen eine Korrektur an: «Gib uns heute täglich Vollkornbrot – oder noch besser Roggenbrot.» Denn zu Unrecht ist Brot in der heutigen Gesellschaft als Dickmacher verschrien. Man muss einfach die richtige Sorte wählen und hat schon einen ersten Schritt Richtung Gewichtsreduktion gemacht.

«Brot ist aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. Vor allem Vollkornbrot ist nährstoffreich und enthält viele Faserstoffe. Darum sollte es täglich auf unserem Speisezettel stehen», sagt Ursel Wahrburg, Professorin für Ernährungswissenschaften an der Fachhochschule Münster in Deutschland. Sie empfiehlt allen, die abnehmen oder ihr Gewicht halten wollen, täglich 200 bis 250 Gramm Vollkornbrot, also zirka 4 bis 5 Scheiben.



Während Jesus und seinen Jüngern beim Abendmahl wohl noch Weissbrot serviert wurde und auch das Manna der Israeliten in der Wüste Sinai aus Weissmehl bestand, haben erst die Soldaten im Zweiten Weltkrieg gemerkt, welches Brot Ihnen in den Schützengräben am nachhaltigsten den Hunger vertrieb und die Kraft erhielt. Was da aus purer Not entdeckt wurde, ist durch neueste Studien belegt: Vollkornbrot ist in jedem Fall dem weissen Manna vorzuziehen!

Kohlenhydrate, die Hauptenergiequelle für körperliche und geistige Aktivitäten, spenden zwar alle Brote. Aber es gibt zwei verschiedene Kohlenhydrate: Zum einen die langsamen und komplexen, wie eben im Vollkorn- oder Roggenbrot. Sie lassen den Blutzucker nur zögerlich ansteigen, dafür aber hält die Energie für längere Zeit vor. Bis zu vier Stunden befriedigen diese «guten» Kohlenhydrate den Hungertrieb (Grafik nächste Seite) und halten uns ab, ständig Nachschub in uns hineinzustopfen.

Anders die «schlechten», die einfachen und schnellen Kohlenhydrate des Weissbrots: Sie treiben den Blutzucker rasant in die Höhe, fallen aber auch rasch wieder ab. Dadurch wird in der Bauchspeicheldrüse eine Überproduktion von Insulin provoziert. Das führt innert ein bis zwei Stunden zu Heisshungerattacken und dem unbedingten Drang nach neuer Nahrung. Wer abnehmen will, lasse darum von allem die Finger, was im Brotkasten allzu weiss schimmert.



Sven Epiney, der Frontmann der Kochsendung «al dente» im Schweizer Fernsehen, braucht zwar nicht abzunehmen. Er verzichtet auch nicht auf süsse Verwöhner wie Schokolade. Aber für sein Walliserbrot aus Roggenschrot reist er auch mal extra aus Zürich in seine Heimat Naters VS. «Jedes Mal kaufe ich mir einige frische Walliserbrote. Meistens poste ich dazu ein schönes Stück Trockenfleisch aus der Metzgerei meiner Gotte Ruth Murmann und Hobelkäse. Zu Hause in Zürich schiebe ich zwei Brote als eisernen Vorrat in den Tiefkühler.»

Ungefähr vor sieben Jahren, damals nur aus dem Radio DRS 3 bekannt, stellte der heutige Starmoderator seine Ernährung komplett um: «Statt langweiligem, oft geschmacklosem Weissbrot gibt es nun Vollkornbrot in allen Varianten. Und auch bei den Teigwaren greife ich zur Abwechslung zu Vollkornprodukten.» Der Erfolg: für seine Grösse von einem Meter 88 hat er mit seinen 80 Kilo das absolute Traumgewicht. «Und dies halte ich konstant. Da kann ich trotzdem hin und wieder ein Schoggistängeli naschen.»



 

Vollkornbrot Essen wir ein Roggen- oder Vollkornbrot, so steigt der Blutzucker nur langsam an. Dementsprechend wird viel weniger Insulin ausgeschüttet. Roggen- oder Vollkornbrot sorgt wegen seines tiefen Glykämischen Index für lang anhaltende Sättigung und intakte Verdauung.

Weissbrot Beim Konsum eines Buttergipfelis schnellt der Blutzucker- und der Insulinspiegel in die Höhe. Der Körper reagiert mit erhöhten Blutzuckerwerten und entsprechender Insulinabgabe an das Blut. Unser Hunger ist nur für kurze Zeit gestillt. Das Hormon Insulin sorgt dafür, dass der aufgenommene Zucker in den Fett-, Muskel- und Leberzellen verwertet wird. Sind wir mit genug Energie versehen, werden die überschüssigen Kalorien in den Fettzellen gespeichert. Durch das hohe Mass an Insulin reagiert unser Hungergefühl und wir fallen in ein so genanntes «Hypo» – eine Unterzuckerung. Wir bekommen Heisshunger, neues Essen muss her.

Dunkles Brot immer gefragter

Was jeder Bäcker weiss, bezeugt auch Reto Hausammann, Bäcker und Konditor in Zürich: «Roggenbrot enthält doppelt so viele Faserstoffe wie die meisten Gemüse- und Obstsorten.» Er freut sich über die Schweizer Konsumenten, die dem Ruf nach dunklem Brot immer häufiger folgen. «Nur südländische Kunden beharren nach wie vor auf ihrem geliebten Weissbrot.»

Schade, denn bei ihrem Frühstück entgeht ihnen so ziemlich alles, was dem Roggen als Vorzug eigen ist: die wertvollen Spurenelemente Zink, Phosphor und Kupfer, alle B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium.



Skandinavische Mediziner haben kürzlich im Roggen sogar bioaktive Substanzen gefunden: so genannte Lignane. Sie werden vom menschlichen Körper in wirksame Pflanzenhormone umgewandelt. Und diese senken das Risiko für Krebs.

Da Vollkornbrot intensiver gekaut werden muss als weisses, ist es nicht nur für die Verdauung eine Wohltat, sondern dient auch der dentalen Gesundheit. Das Zahnfleisch wird besser durchblutet, die Parodontose schreitet weniger leicht voran. Und weil die komplexen Kohlenhydrate des Vollkornmehls vom Verdauungsapparat nicht vollständig abgebaut werden, werden die Überflüssigen ausgeschieden. Sie beugen so chronischer Verstopfung und weiteren Darmkrankheiten vor. Ausserdem bleibt der Stuhlgang schön geschmeidig.

Aber bitte: Gehen Sie jetzt nicht in die Bäckerei, holen sich ein gesundes Walliserbrot und bestreichen es dann dick mit Butter, Konfitüre oder fettiger Wurst. Schneiden Sie lieber die Brotscheiben etwas dicker, und greifen Sie wie Sven Epiney zu Trockenfleisch und Hobelkäse.

Das müssen Sie sich merken!
1.	Vollkorn- oder Roggenbrot haben einen niedrigen Glykämischen Index. Deshalb fördert es die Gewichtsreduktion.
2.	Vollkorn- oder Roggenbrot verhindern Heisshungerattacken und verlängern das Sättigungsgefühl.
3.	Vollkorn- oder Roggenbrot sind für Diabetiker besonders zu empfehlen. Sie helfen Blutzuckerspitzen zu vermeiden.