«Für gesunde Lämmer tue ich alles»

Wanderhirte Karl Tanner weiss, dass zum Abnehmen hochwertiges Fleisch gehört. Es muss von gesunden, naturnah gehaltenen Tieren stammen. Am besten vom frei laufenden Lamm.

VON SONJA LEISSING

	Seine Liebe geht durch den Magen Für einen Drillingswurf hat selbst das gesündeste Schaf nicht genug Milch. Also übernimmt Hirte Karl Tanner im Stall die Mutterrolle.

«Es gibt für mich nichts grossartigeres, als mit meinen Schafen von einer Weide zur andern zu ziehen. Sommer wie Winter», sagt Karl Tanner. Der Wanderhirte aus Niederweningen ZH ist jedes Jahr mit seiner vierhundertköpfigen Herde unterwegs. Im Winter zwischen dem Stadtrand von Zürich und dem aargauischen Koblenz am Rhein; für den Sommer bringt er sie per Viehtransport ins Furkamassiv. Seine frei laufenden Tiere fressen Weidgras, Heu, Mineralsalz, Zuckerrübenschnitzel und Vierkornflocken. Mit Antibiotika kommen sie ihr ganzes Leben lang nicht in Berührung. Karl Tanner weiss, was Lamm zum hochwertigsten Fleisch auf dem Speisezettel macht: Kein anderes Nutztier wird so natürlich gehalten wie das Schaf.


Kerngesund mit Lammfleisch

Tanners tätige Liebe zu den Schäfchen geht denn auch durch den Magen: «Für mich gibt es nichts Köstlicheres als Lammfleisch auf dem Teller», sagt er. «Mit Lammfleisch bleibe ich kerngesund, ohne ein Gramm zuzunehmen.» Tanner isst jeden Tag Fleisch. Lammfleisch.

Auch wenn man sich laut den zehn Geboten von Gott kein Bildnis machen soll, so ist dennoch anzunehmen, dass Jahve eine gute Figur macht. Oder hätte er sich sonst nur Lämmer als Opfer darbringen lassen? Tanner jedenfalls gibt nicht dem geliebten Lammfleisch die Schuld an seinem Bäuchlein. Er versündigt sich vielmehr an den Beilagen. «Hier habe ich in den letzten Monaten alles falsch gemacht, was man nur falsch machen kann. Anstatt Gemüse und Salat zum Lamm zu essen, schaufelte ich Spaghetti in mich rein. Und noch schlimmer: zum Dessert dann Pralinen und Schokolade.» Deshalb freut sich Karl Tanner auf die bevorstehende Sommerwanderung mit seiner Herde. Denn: «Ich nehme jedes Mal problemlos sechs Kilo ab.» Nur mit Bewegung und dem Fleisch seiner Schafe.

Der Ernährungsphysiologe Professor Caspar Wenk, 61, von der ETH Zürich, gibt ihm Recht. «Tierisches Eiweiss ist besonders wertvoll. Denn es enthält essenzielle Aminosäuren, die der Organismus nicht selbst bildet. Auch wenn es ein durchzogenes Kotelett oder ein fetteres Stück vom Gigot ist: Fleisch macht an sich nicht dick.»


Naturnahe Haltung im Freien macht sich bezahlt

Seine hochwertige Qualität verdankt das Schaffleisch dem Umstand, dass die Schafzucht generell im Freien stattfindet. Nur bei extremer Witterung werden die Tiere in den Stall oder den Unterstand getrieben und die Mutterschafe, nachdem sie geworfen haben. Das Lammfleisch war nie in den Schlagzeilen, als BSE-, Antibiotika- und andere Skandale den Fleischumsatz im schweizerischen Lebensmittelmarkt in den Keller rasseln liessen.

Dabei schneidet Fleisch gerade beim Glykämischen Index, der den Anstieg des gefährlichen Blutzuckerspiegels nach einer Mahlzeit anzeigt, vorzüglich ab: «Ein proteinreiches Nahrungsmittel, wie beispielsweise Fleisch, verursacht nur einen minimalen Anstieg des Insulins. Sein Gegenspieler, das Glukagon, steigt deutlich an und fördert die Verbrennung von Fett aus der Nahrung oder den Körperreserven. Zu Deutsch: das Abnehmen. Fleisch nimmt in unserer Ernährung also durchaus einen wichtigen Platz ein. Und dies eben nicht als kalorien-, sondern als Nährstofflieferant», sagt Ernährungsphysiologe Wenk. Und Fleisch von Tieren, die vor allem im Freilauf leben und artgerechtes Futter fressen, weist ein besseres Fettsäuremuster auf als das von Stalltieren wie Mastrindern, die kein Gras fressen konnten.

Laufend abnehmen Auf den Wanderungen mit seiner Schafherde nimmt Karl Tanner immer fünf bis sechs Kilo ab. Für ihre gesunde Aufzucht sind naturbelassene Weidegründe und der freie Auslauf das Wichtigste.

Pro Kopf ass der Schweizer 2004 laut Statistik von «Proviande», der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, 52 Kilogramm Fleisch. Der Hauptanteil macht das Schwein mit 25 kg aus. Lamm bringt es lediglich auf 1,5 kg. Dabei vereinigt Lammfleisch so ziemlich alle guten Stoffe in sich, die man dem Fleisch zurechnen kann: Vitamine der B-Gruppe, Spurenelemente wie Eisen, Selen und Zink sowie Proteine.

Professor Wenk weiss, dass auch das Fett von Wiederkäuern wertvoll für den Menschen ist, denn es enthält verschiedene wertvolle essenzielle und funktionelle Fettsäuren – bei einem Minimum an Kalorien. Ein Lammfilet zum Beispiel hat nur mal gerade 112 kcal pro 100 Gramm. Und auch in Sachen Cholesterin kann Ernährungsphysiologe Wenk beruhigen: «Im Fleisch ist die Menge an Cholesterol so gering, dass der Nutzen des hochwertigen Fleisches für unseren Körper die paar Milligramm bei weitem aufwiegt.»


«Bio-Fleisch par excellence»

Auch Metzgermeister Thomas Müller aus Baden AG schwört auf Lammfleisch. «Das Bio-Fleisch par excellence. Aber auch Rind und Schwein, Kalb oder Pferd verkaufe ich. Hauptsache, die Tiere sind gut gehalten.» Um sich von der Qualität seines Fleisches selbst zu überzeugen, besucht er seine Lieferanten regelmässig. So kauft er nur weibliche Tiere ein, da bei ihnen der intramuskuläre Fettgehalt und die Fasrigkeit stimmt. Sicherheitshalber lässt er seine Auslage hin und wieder von Lebensmittelinspektoren kontrollieren.

Zwar ist Lamm auch in seinem Laden etwas teurer als Schwein oder Kalb. Doch Schafzüchter wie Karl Tanner beweisen, warum Lamm selbst beim Menschen zuvorderst auf dem Speisezettel stehen sollte. Dabei braucht er die Geschichte von Isaak gar nicht zu kennen. Er hat ausgerechnet einem Lamm auf dem Altar Platz gemacht, auf dem ihn Vater Abraham seinem Gott opfern wollte. Und Gott hat das Lamm angenommen.

Was ist Bio-Fleisch?

Folgende Richtlinien müssen eingehalten werden, um das Bio-Label «Knospe» zu erhalten: Die Lämmer müssen sich zu 90 Prozent von Futter aus ungespritzten Pflanzen ernähren. Die Tiere bekommen keine prophylaktischen Antibiotika oder andere chemisch-synthetische Behandlungen. Die Lämmer müssen auf der Weide oder im Laufstall mit Auslaufmöglichkeiten gehalten werden. Sämtliches «Knospe»-Lammfleisch stammt zu 100 Prozent aus der Schweiz.

 
Fleisch enthält essenzielle Aminosäuren, die der menschliche Organismus nicht selbst bilden kann. Egal, ob ein durchzogenes Kotelett oder ein fettigeres Gigot – es gilt: Fleisch macht nicht dick, aber gesund. Wenn es von gesunden Tieren stammt.

		Schweinskotelett (100 g)
		Energiewert	180 kcal
		Protein	20,6 g
		Fett	10,9 g
		Cholesterin	77 mg
		Eisen	0,5 mg
		Zink	1,7 mg
		Vitamin B12	1,9 µg
		Ernährungsphysiologe Prof. Caspar Wenk: «Im Schweinefleisch steckt viel Vitamin B1 (Thiamin). Thiamin unterstützt den Kohlenhydratstoffwechsel und stärkt den Kreislauf sowie das Nervensystem. Thiamin kommt auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor.»
		Lammrücken
		Energiewert	173 kcal
		Protein	19,6 g
		Fett	10,5 g
		Cholesterin	84 mg
		Eisen	1,7 mg
		Zink	3,5 mg
		Vitamin B12	2,5 µg
		Ernährungsphysiologe Prof. Caspar Wenk: «Fette liefern viel Energie und versorgen den Körper mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind essenzielle, lebensnotwendige Nährstoffe, die der menschliche Organismus nicht selbst aufbauen kann.»
		Rindshohrücken
		Energiewert	105 kcal
		Protein	21,9 g
		Fett	2 g
		Cholesterin	35 mg
		Eisen	2,3 mg
		Zink	4,4 mg
		Vitamin B12	2 µg
		Ernährungsphysiologe Prof. Caspar Wenk: «Rindfleisch ist ein hervorragender Lieferant von Spurenelementen wie Zink und Eisen. Zink spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Insulin und Enzymen. Eisen ist für die Blutbildung unentbehrlich und unterstützt das Immunsystem.»
		Kalbsplätzli
		Energiewert	103 kcal
		Protein	22,2 g
		Fett	1,6 g
		Cholesterin	65 mg
		Eisen	2,3 mg
		Zink	2,3 mg
		Vitamin B12	1,1 µg
		Ernährungsphysiologe Prof. Caspar Wenk: «Das im Kalbfleisch enthaltene Selen schützt die Zellen vor den aggressiven freien Radikalen. Andere Fleischsorten sind je nach Fütterung der Tiere ebenfalls wichtige Mineralstofflieferanten.»
		Kalbssteak
		Energiewert	104 kcal
		Protein	20,2 g
		Fett	2,6 g
		Cholesterin	70 mg
		Eisen	2,1 mg
		Zink	2,7 mg
		Vitamin B12	1,3 µg
		Ernährungsphysiologe Prof. Caspar Wenk: «Kalbfleisch ist unter anderem ein wichtiger Lieferant von Vitamin B6. Dieses Vitamin ist an vielen enzymatischen Umsetzungen beteiligt. Seine Rolle spielt es aber vorwiegend im Stoffwechsel der verschiedenen Aminosäuren.»
		Pferdefilet
		Energiewert	102 kcal
		Protein	21,4 g
		Fett	1,9 g
		Cholesterin	52 mg
		Eisen	4,7 mg
		Zink	2,9 mg
		Vitamin B12	0,1 µg
		Ernährungsphysiologe Prof. Caspar Wenk: «Pferdefleisch enthält viel Eisen. Eisen ist wichtig für die Bildung roter Blutkörperchen und den Sauerstofftransport. Studien zeigen, dass durch das Garen in eisenhaltigen Pfannen bei allen Fleischsorten der Eisengehalt zunimmt.»
		Pouletbrust
		Energiewert	105 kcal
		Protein	23,1 g
		Fett	1,2 g
		Cholesterin	44 mg
		Eisen	0,4 mg
		Zink	0,6 mg
		Vitamin B12	0,4 µg
		Ernährungsphysiologe Prof. Caspar Wenk: «Proteine versorgen den Körper mit Aminosäuren. Diese benötigen wir zum Aufbau eigener Proteine wie Muskeleiweiss oder jene des Regulationsstoffwechsels wie Enzyme und Hormone.»
		Trutenbrust
		Energiewert	108 kcal
		Protein	24 g
		Fett	1,3 g
		Cholesterin	37 mg
		Eisen	0,7 mg
		Zink	1,8 mg
		Vitamin B12	0,7 µg
		Ernährungsphysiologe Prof. Caspar Wenk: «Trutenfleisch enthält, wie alle anderen Fleischsorten, viel Kalium. Das Spurenelement ist für die Flüssigkeitsausscheidung der Nieren verantwortlich. Als Zubringer von Sauerstoff ins Hirn fördert es auch das klare Denken.»

 
 

Treffpunkt Metzger
www.metzger.ch
Bio-Schafe aus dem Lötschental
www.danis-lamm.ch
Das Engadinerschaf
www.engadinerschaf.ch
Lammfleisch aus dem Bachsertal
www.lammfleis.ch
Spiegelschaf-Zuchtverein (SSZ)
www.spiegelschaf.ch
Bio Suisse
www.bio-suisse.ch
IP-Suisse
www.ip-suisse.ch
kagfreiland für die Tiere auf dem Bauernhof
www.kagfreiland.ch
Bundesamt für Veterinärwesen
www.bvet.admin.ch
Internationale Gesellschaft für Nutztierhaltung (IGN)
www.ign-nutztierhaltung.ch