Gault-Millau-Koch André Jaeger ringt seit Jahren mit seinem Gewicht. Nach unzähligen Diäten hat er die Lösung gefunden: Gemüse. Sein Liebling ist der grüne Spargel. Dank kalorienarmer Zubereitung kann der Gourmet schlemmen und abnehmen gleichzeitig.

VON SONJA LEISSING

	Kalorienarm zum Genuss André Jaeger weiss, was zu einem schmackhaften Spargelgericht gehört: Hier ist es zarter Rauchlachs.

«Beginne nie eine Diät, die du nicht ein Leben lang einhalten kannst.» So lautet das neue Credo von Starkoch André Jaeger. Der 19-Punkte-Chef («Gault-Millau») des Restaurants Fischerzunft in Schaffhausen hat am 12. Februar seine Ernährung radikal umgestellt: «Keine sinnlose Diät, die mir alle kulinarischen Genüsse verwehrt, sondern ich bereite alle Speisen bewusst kalorienarm und schonend zu.» Nach zwei Monaten zieht der Starkoch eine Zwischenbilanz: Er hat bereits fünf Kilogramm abgenommen.


Gemüse ist immer richtig

Im Zentrum dieser Erfolgsgeschichte steht das Gemüse. Frisch, in allen Varianten. Immer «gluschtigleicht» zubereitet und angerichtet. Gemüse ist immer richtig. Aber diesen Tagen hat Jaeger richtiggehend entgegengefiebert: Die Spargelsaison ist angebrochen. Der Küchen-Gott huldigt den zarten Stängeln. Geradezu in Verzückung gerät er beim grünen Spargel: «Grünspargel wächst oberirdisch und verfärbt sich aufgrund des Sonnenlichtes grün. Durch den hohen Gehalt an Chlorophyll schmeckt er würziger und strotzt vor Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen im Gegensatz zum Bleichspargel.»

Und noch einen Vorteil hat der grüne gegenüber dem weissen Spargel: Er ist einfacher zuzubereiten und günstiger im Einkauf.

Ernährungswissenschafterin Stephanie Baumgartner Perren aus Brugg AG: «Den lästigen Kilos mit hohem Gemüsekonsum den Kampf anzusagen, ist eine gute Entscheidung von Herrn Jaeger. Menschen, die unter Übergewicht leiden, sollten regelmässig Gemüse und Früchte essen und dazu gehört natürlich im Frühling der Spargel. Diese Lebensmittel sind so genannt nährstoffdicht. Das heisst, sie enthalten gemessen an ihrem Kaloriengehalt sehr viele lebenswichtige Nährstoffe.»

An dieses Gebot hält sich auch der Götterkoch: «Von den aromatischen Grünstängeln kann ich so viele vertilgen, wie ich möchte. Schlemmen, mir den Bauch vollschlagen – und dies ganz ohne Reue.» Damit sich aber das kalorienarme Liliengewächs nicht mit einer deftigen Hollandaise und anderen Kalorienbomben zum mastigen Vollwertgericht mausert, verfeinert der Gourmet sein Königsgemüse nur mit leichten Saucen. André Jaeger verzichtet auf Rahm und Butter. Wenn Salz, dann nur das besonders jodhaltige «Fleur de sel». Und auch die Zutaten kommen mit wenig Kalorien aus: zarter Rauchlachs, Kräuter, anderes Gemüse.

Einer der besonders wertvollen Inhaltsstoffe des Spargels ist die Asparaginsäure. Entgegen der landläufigen Meinung hat sie aber nichts mit dem üblen Geruch im Harn zu tun, den man schon bald nach dem Spargelessen ausscheidet. Asparaginsäure ist geruchlos und zählt zu den zwanzig proteinogenen Aminosäuren. Aus ihnen stellt unser Körper seine Eiweisse her. Und sie hilft bei der Entfernung von schädlichem Ammoniak aus dem Körper. Der strenge Uringeruch hat eine andere Ursache: «Spargeln gehören zu den Liliengewächsen und diese enthalten schwefelhaltige Aminosäuren. Es sind Abbauprodukte dieser schwefelhaltigen Verbindungen, wie zum Beispiel Methylmerkaptan, die für den Uringeruch verantwortlich sind», sagt Ernährungswissenschafterin Stephanie Baumgartner Perren.

Weisser Spargel ist arbeitsintensiver Obwohl Grün- und Bleichspargel meist aus demselben Setzling wachsen, ist Anbau und Ernte unterschiedlich. Der grüne wird kurz über dem Boden gestochen, während der weisse erst sorgfältig aus seinem sandigen Beet ausgegraben werden muss.

André Jaeger hat bis vor kurzem alle – wirklich alle – Diäten ausprobiert. Genützt hat auf Dauer nichts. «Ich kontrollierte mein Gewicht eine Zeit lang sogar mit Tabletten und hohem Zigarettenkonsum», sagt er. Schon häufig hatte er für ein paar Monate bis zu zehn Kilo abgenommen. Mit keinem andern Gewinn, als dass er nach der Diät innert kürzester Zeit um das Doppelte zunahm: «Der Jo-Jo-Effekt hat jedes Mal eingesetzt.»

Auslöser für die Einsicht, es ohne Diät zu probieren – die Speisen bewusst zuzubereiten und täglich mehrmals zu Gemüse greifen – war ein Artikel über Ernährung hoch über den Wolken. Im Flugzeug auf einer seiner Asienreisen. In Thailand machte er auch die Erfahrung, wie leicht Gemüse sättigt. «Ich verlor in Asien jedes Mal einige Kilos, weil es dort zu jeder Mahlzeit knackig zubereitetes Gemüse gibt.»


Gemüse bringt die Verdauung (noch besser) in Schwung

Und noch eine Erkenntnis gewann Jaeger: Zwar leide er nicht unter Verstopfung, doch seit er dem Gemüse verstärkt zuspricht, funktioniert seine Verdauung noch besser. Besonders in der Spargelsaison. «Gemüse regen dank des hohen Gehalts an Nahrungsfasern die ganze Verdauung an. Es braucht ein intensiveres Kauen, das den Speichelfluss ankurbelt. Der Speisebrei bleibt länger im Magen und verlängert so das Sättigungsgefühl. Und im letzten Abschnitt verkürzen Nahrungsfasern den Transport des Speisebreis durch den Darm und erleichtern den Stuhlgang», bestätigt Stephanie Baumgartner. Grundsätzlich empfiehlt die Ernährungswissenschafterin zwischen Wurzel-, Stängel-, Frucht- und Blattgemüse abzuwechseln. Je bunter, desto besser. Denn so nehmen wir Tausende der verschiedenen bioaktiven Pflanzenstoffen zu uns. Diese komplexen Stoffe haben einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit.» Neuere Studien bestätigen, dass diese Stoffe unsere Zellen vor Krebs schützen und täglicher Gemüsegenuss eine gute Figur macht.

Darum hat Starkoch André Jaeger zwei kalorienarme Spargelrezepte exklusiv für Gesundheit Sprechstunde kreiert. So wird Abnehmen zum Genuss! «Selbstverständlich serviere ich diese Rezepte auf Verlangen auch meinen Gästen in der Fischerzunft», sagt er.

Das müssen Sie sich merken!
1.	Spargeln können Sie essen, so viel sie wollen. Die Beilagen machens aus.
2.	Spargel hat viel Nahrungsfasern. Er sättigt, ohne dick zu machen.
3.	Grünspargel übertrifft den weissen an Inhaltsstoffen. Er enthält mehr Vitamin C und Betacarotin.

 
 
 
 
«Schonend gedämpfter Grünspargel mit Rauchlachsstreifen an leichter Hollandaise»

Schnittlauch
Spargelbund mit Schnittlauch auf Alufolie legen.

«Spargeln sollte man am besten immer als Bund dämpfen oder in Salzwasser bissfest köcheln. Damit Sie die Spargeln mit dem Schnittlauch schnüren können, blanchieren Sie den Schnittlauch kurz in heissem Wasser. Danach knöpfen Sie ihn zusammen.»


Olivenöl
2 Teelöffel Olivenöl über die Spargeln träufeln. Wenig Salz.

«Verwenden Sie wenn möglich kaltgepresstes Olivenöl und nur wenig Salz. Die meisten Schweizer nehmen zu viel Salz zu sich. Salz belastet das Herz-Kreislauf-System. Achtung: Zu hoher Butter- und Ölkonsum sind unnötige Dickmacher.»


Rühren
Alles bei leichter Hitze mit dem Schwingbesen verrühren.

«Rühren Sie bei leicht steigender Hitze so lange, bis sich das Ei mit der Bouillon vollständig bindet. So wird die Sauce luftig und sämig. Aber aufgepasst: Bei zu schnellem Rühren oder zu hoher Hitze bricht das Eigelb und die Sauce wird ungeniessbar.»

Lauwarmer Spargelsalat à la Vinaigrette
	Zutaten: 1 Bund grüne Spargeln 1 gekochtes Ei in kleine Würfel schneiden Wenig Schalotten und Schnittlauch sehr fein hacken. Nehmen Sie 1 dl fettfreie oder -arme Bouillon und mischen alles mit 1 bis 2 Teelöffel Olivenöl. Mit wenig Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. Die Vinaigrette nun über die lauwarmen Spargelspitzen giessen und mit den klein geschnittenen Saporini-Datteltomaten dekorieren.

 
 
 
 
Schweizer Spargel ist nur kurze Zeit zu haben. Aber Frischgemüse ganz aus Ihrer Nähe gibt es fast das ganze Jahr. Ein Wegweiser durch heimischen Beete.

Frisches, knackiges Gemüse unterstützt nicht nur Figurbewusste und solche, die gezielt abnehmen wollen. Es bringt Vorteile für alle Menschen. Praktisch alle Gemüsearten versorgen uns quasi nebenher hervorragend mit Vitalstoffen. Sie sind eine wichtige Quelle für Magnesium, Vitamin C und Folsäure. Doch damit nicht genug: Tausende von bioaktiven Pflanzenstoffen stecken im Frischzeug aus dem Beet. Diese werden derzeit weltweit untersucht und erforscht. Ernährungsberaterin Caroline von Rotz, 42, aus Therwil BL: «Die Wissenschafter sind sich bereits einig, dass diese Stoffe wahre Kraftquellen für unser Immunsystem sind.»

Frau von Rotz gibt auch noch einige Tipps, die Sie beim Gemüsekauf und Verzehr unbedingt beachten sollten, damit die Wundergewächse optimal für Ihre Gesundheit wirken und Ihnen zu einer schlanken Figur verhelfen.

Kaufen Sie Gemüse wenn möglich saisongerecht ein. Aufgrund der kürzeren Transportwege hat es noch alle seine  gesunden Vitalstoffe in sich und bleibt länger frisch. Dämpfen oder dünsten Sie das Gemüse lieber, als es in viel Wasser zu köcheln. Beim Kochen werden nämlich die wasserlöslichen Vitamine und die Mineralstoffe weitgehend zerstört. Essen Sie mindestens zweimal täglich rohes oder gegartes Gemüse. Verschonen Sie es mit fettigen Saucen und Beilagen.
 
 

		Das steckt in 100 g Spargel Beim Grünspargel sind die Werte aller Vitamine der B-Gruppe und auch das Betacarotin um einiges höher als beim Bleichspargel.
		Energiewert	15 kcal
		Wasser	92 g
		Reguliert die Körpertemperatur. Beugt Verstopfung vor und dient als Appetitzügler.
		Nahrungsfasern	1,7 g
		Mit der ausreichenden Flüssigkeitszufuhr optimieren sie die Verdauungstätigkeit.
		Kalium	269 mg
		Kalium fördert klares Denken, führt dem Gehirn Sauerstoff zu. Senkt den Bludruck. Hilft bei Allergien.
		Kalzium / Phosphor	22 mg / 56 mg
		Stärken Knochen und Zähne. Verringern Darmkrebsrisiko. Unterstützen das Nervenssystem, helfen bei Schlaflosigkeit.
		Magnesium	11 mg
		Hilft bei der Verbrennung von Fett. Beugt Herzinfarkt vor. Wichtig für Nerven und Muskeln.
		Betacarotin	1100 µg
		Bei Bedarf wird das Betacarotin vom Körper in Vitamin A umgewandelt. Beugt Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall und grauem Star vor.
		Folsäure	37 µg
		Schützt vor Missbildung bei Föten. Beugt koronaren Herzkrankheiten und Krebsarten wie Darm- oder Brustkrebs vor.
		Vitamin C	13 mg
		Hilft den Cholesterinspiegel zu senken. Beugt Virus- oder Bakterieninfektionen vor und stärkt das Abwehrsystem.

Blumenkohl Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	22 kcal 91,9 g 2,4 g 319 mg 20 mg 15 mg 40 µg 83 µg 55 mg		Lauch Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	24 kcal 90,5 g 2,8 g 256 mg 31 mg 11 mg 500 µg 96 µg 18 mg
Weisser Blumenkohl regt die Verdauung an und beugt diversen Krebsarten vor.			Lauch wirkt verdauungsfördernd. Seine schwefelhaltigen, ätherischen Inhaltsstoffe wirken antibiotisch.
Peperoni grün Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	16 kcal 92,9 g 2 g 155 mg 6 mg 6 mg 280 µg 34 µg 127 mg		Peperoni rot Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	27 kcal 91,3 g 2 g 169 mg 9 mg 12 mg 3480 µg 22 µg 165 mg
Die grüne Peperoni hilft gegen Krankheitserreger in Magen und Darm.			Kein Gemüse hat mehr Vitamin C als rote Peperoni. Sie stärkt die Immunabwehr und aktiviert die Schleimhäute.
Broccoli Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	25 kcal 90,7 g 3 g 370 mg 93 mg 25 mg 630 µg 110 µg 110 mg		Tomate Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	19 kcal 93,8 g 1,2 g 227 mg 9 mg 11 mg 700 µg 24 µg 18 mg
Broccoli strozt vor sekundären Pflanzenstoffen. Eine Portion deckt den Tagesbedarf an Vitamin C.			Gemäss Studien verringert täglicher Genuss von Tomaten das Risiko von Prostatakrebs um 20 Prozent.
Zucchetti Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	17 kcal 94 g 1 g 230 mg 19 mg 23 mg 230 µg 50 µg 20 mg		Rüebli Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	32 kcal 89,2 g 2,6 g 300 mg 30 mg 14 mg 8115 µg 30 µg 7 mg
Zucchetti wirken gegen hohen Blutdruck und entsäuern den Körper durch Basenüberschuss.			Der hohe Anteil von Betacarotin stärkt das Immunsystem und senkt das Krebsrisiko.
Fenchel Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	16 kcal 92,2 g 3,3 g 473 mg 37 mg 12 mg 190 µg 55 µg 8 mg		Grüne Bohnen Energiewert Wasser Nahrungsfasern Kalium Kalzium Magnesium Betacarotin Folsäure Vitamin C	25 kcal 90,3 g 3,1 g 243 mg 56 mg 28 mg 340 µg 70 µg 16 mg
Fenchel enthält Mentholöl und kampferartigen Fenchon. Er wirkt darum gegen Blähungen.			Frische Bohnen regen die Blutbildung an und die Nicotinsäure gilt als Zündstoff fürs Gehirn.

 
 
 
 
Viele Informationen rund um den Spargel in der Schweiz
www.spargel.ch
Deutsches Spargel-Portal
www.spargelseiten.de
Treffpunkt für Spargel-Freunde
www.spargeltreff.de
Verband Schweizerischer Gemüseproduzenten (VSGP)
www.swissveg.com
Schweizerische Zentralstelle für Gemüsebau und Spezialkulturen (SZG)
www.szg.ch
Bio Suisse
www.bio-suisse.ch
IP-Suisse
www.ip-suisse.ch
Eidgenössische Forschungsanstalten
www.sar.admin.ch
Forschungsinstitut für biologischen Landbau
www.fibl.org